Cuántos recuerdos en torno a un plato. Aquel caserío, al que nunca volví y que no puedo recordar dónde estaba, con cinco mesas alrededor de una cocina de leña llena de perolas con humeantes alubias de Tolosa. Mi madre dándome la receta de las babarrunas y prohibiéndome meter el cucharón para moverlas: –mueves la olla suave suave y los ajos se disuelven. Albiztur en un día de lluvia y sol, manteles de cuadros y un mesonero acogedor que no paraba de servirnos costilla, chorizo, morcilla de Beasain...
Si me preguntan cuál es el plato emblemático de mi tierra, diría que son estas alubias negras que hacen un caldo como el chocolate. En el libro Recetas de Cocina de Abuelas Vascas, de José Castillo (una joya de la cocina vasca popular), hay varias recetas que nos hacen una idea de cómo se cocinaban las babarrunas en los caseríos. En casi todas la cebolla iba troceada y, según los posibles de cada familia, se añadían carnes, embutidos o se dejaban viudas. En todas se habla de fuego lento, muy lento, de fogones de leña en los que "dejar el puchero en una esquina y dejar que se vayan cociendo a fuego lento [sic]".
En la página 181, Bibiana Eizagirre, de Balmaseda (tenía 87 años alrededor de 1991, fecha de edición del libro), habla de las pucheras, "unas calderas con su parrilla y alimentadas con carbón vegetal. Dentro de la puchera hay un puchero rojo esmaltado, que es el recipiente donde se colocan las alubias. (Dice Emilia que este sistema era de los antiguos maquinistas del tren)". Leo esto y veo un slow cooker rudimentario, el mismo principio de la olla lentar: un foco de calor en el que se introduce un puchero con el objetivo de cocer muy lentamente. No hemos inventado nada.
Cómo hacer alubias de Tolosa en slow cooker
Alubias de Tolosa
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Mira cómo funciona el servicioIngredientes
- 400 g de alubias de Tolosa
- 175 g de chorizo
- 125 g de panceta
- 200 g de papada de cerdo fresca o costilla de ternera
- 1 morcilla de Beasain
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Agua
Elaboración
- Pon las alubias a remojo durante 8 horas.
- Escurre el agua y pon las alubias a hervir durante 15 minutos con agua nueva.
- Deja que se temple un poco y vuelca las alubias y su agua en el slow cooker.
- Pon encima el chorizo, la papada o costilla, la panceta, la cebolla entera y la cabeza de ajos cortada por la mitad. Añade un chorrito de aceite de oliva, cubre con agua (dos dedos por encima de las alubias) y un poco (muy poco) de sal.
- Cocina durante 8 horas en BAJA o hasta que las alubias estén tiernas.
- Añade la morcilla a las 7 horas de cocción, la morcilla de Beasain es muy delicada y podría deshacerse con una cocción larga.
- Retira la cebolla, saca la carne de la cabeza de ajos y ponla en la olla. Trocea las carnes y los embutidos y mueve la olla suavemente para que los jugos se liguen. Prueba las alubias y rectifica de sal si es necesario.
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