Una cree que lo sabe todo sobre las alubias de Tolosa hasta que se las ve hacer a Roberto Ruiz –cocinero del restaurante El Frontón de Tolosa– y el mundo de la babarruna no vuelve a ser el mismo. Hace unos meses tuve la suerte de conocer de primera mano la fórmula con la que todos los días se cocinan las alubias de Tolosa en el restaurante El Frontón. No es ningún secreto, que Roberto lo cuenta en este vídeo de El Comidista para que su ciencia alubiera se conozca de Algeciras a Estambul.
Si comes Alubias de Tolosa en Albiztur y alrededores, lo más seguro es que te saquen un perol con las alubias cocinadas con costillas, tocino, chorizo y morcilla de Beasain. Si las pides en el Herriko Etxe de Albiztur, cuando te las termines te ofrecerán un pollo asado, por si te has quedado con hambre –doy fe– o eres descendiente de Patxi Bollos. Mi receta de alubias de Tolosa en crock pot está inspirada en esos potajes vascos hechos para darlo todo y morir un ratillo en el intento, pero las alubias de Tolosa de El Frontón son otra cosa.
Se trata de hacer un guiso puro de alubias: tan solo alubias, agua, sal y tiempo. Puede parecer que para que las alubias salgan con el caldo ligado y gordito hace falta poner algo más, pero no, todo lo demás sobra, y tan solo con tiempo de cocción y el agua justa, se obtiene un guiso con la textura del chocolate a la taza. Roberto prescinde de todo acompañamiento que no sea la morcilla de Beasain, el tocino y la berza (repollo para los no vascos).
Este acompañamiento se cocina por separado. En el caso del tocino, se le da un tratamiento diferente que es todo un acierto: servido en crudo cortado en láminas finísimas, se disuelve en el guiso de alubias caliente y le da un toque de sal y sabor muy interesante. Como Roberto nos comentó al equipo de El Comidista aquella mañana de octubre, cocinando las alubias solas, sin la grasa del tocino y la morcilla, se consigue un plato de legumbre que, aunque sigue siendo contundente, no te deja tumbado durante toda la tarde. Sientan de maravilla y te llevan al séptimo cielo.
Cómo hacer alubias de Tolosa al estilo de El Frontón en slow cooker
Alubias de Tolosa al estilo de El Frontón
Ahora puedes comprar algunos ingredientes de esta receta en el supermercado online DIA a través de los enlaces de los productos.
Mira cómo funciona el servicioIngredientes
- 350 g de alubias de Tolosa Eusko Label
- 1 morcilla de Beasain
- 150 g de tocino ibérico
- ½ berza o repollo
- 8 guindillas en vinagre
- Sal
- 1 diente de ajo
Elaboración
- Pon en remojo las alubias durante 8 horas.
- Escurre las alubias, elimina el agua del remojo y enjuágalas.
- Coloca las alubias en una cazuela con agua y dales un hervor de diez minutos.
- Deja que se templen y añádelas al slow cooker con el agua de cocción. Añade más agua hasta que queden cubiertas dos dedos por encima.
- Sala muy ligeramente y cocina durante 8 horas en BAJA o hasta que las alubias estén tiernas, con el interior mantecoso y el caldo se haya convertido en una crema.
- No remuevas con cuchara, toma el slow cooker por las asas y muévelo suavemente.
- Cuando las alubias estén hechas, prueba y rectifica de sal.
- Una hora antes de consumir las alubias, pon el tocino en el congelador (congelado será más fácil cortarlo en láminas finas).
- Pon agua fría en una cazuela, mete la morcilla y ponla a fuego suave para que se vaya calentando sin que el agua llegue a hervir (alrededor de 80ºC). Mantén la morcilla sumergida en el agua caliente durante 20 minutos.
- Corta la berza en juliana muy fina.
- Prepara un cazo con agua y un poco de sal y ponlo a hervir.
- Añade la berza troceada y blanquea (hervir) durante 3 minutos. Escurre la berza.
- Pica el ajo fino, ponlo en una sartén con aceite de oliva y deja que se fría sin que se dore del todo. Añade la berza y saltea durante un minuto a fuego fuerte.
- Corta el tocino crudo en láminas muy finas.
- Saca la morcilla del agua con cuidado de que no se rompa y colócala sobre una tabla. Da cortes pequeños e incompletos (con un cuchillo muy afilado) marcando el tamaño de los trozos que quieres conseguir; la morcilla se retraerá un poco pero no se romperá. Espera un minuto y completa el corte.
Cómo servir las alubias
- Pon en una fuente la berza, la morcilla y las láminas de tocino. Si tienes un soplete de cocina, puedes dar un golpe de calor al tocino para que sude un poco.
- Coloca las guindillas en un plato pequeño o un vaso de chupito.
- Sirve las alubias muy calientes en plato hondo.
Recomendaciones
Contenido relacionado
- La crock pot y las legumbres
- Diez recetas de legumbres y potajes para Crock Pot
- La cocina en diferido con crock pot o slow cooker
En esta web encontrarás recetas y consejos gratuitos publicados desde octubre de 2013 hasta diciembre de 2022.
Desde enero de 2023 continuo con mi proyecto en Substack, en La Cocina Privada de Crockpotting, donde no hay publicidad, el algoritmo de Google no importa y escribo pensando solo y exclusivamente en mis suscriptores.
Si piensas que el trabajo bien hecho hay que pagarlo, quieres apoyar mi trabajo y puedes permitirte pagar 5€ al mes o 50€ al año, puedes suscribirte a La Cocina Privada y tendrás acceso a recetas y contenidos exclusivos, además de todo el archivo histórico de Crockpotting sin publicidad y en un formato sencillo y de fácil lectura.
¡Gracias!
