Hace unos meses pasé un día entero en Toledo, con su pausa para comer incluida. Estaba sola y callejeé buscando dónde comer. Creo que pude hacer una mejor elección, la comida era pichí pachá, un poco mediocrilla, pero –todo tiene siempre un sentido– me sirvió para descubrir las carcamusas, un plato toledano de carne con tomate que prometía grandes resultados en cocción lenta.
La receta original de carcamusas se hace con magro de cerdo. El magro es una mezcla de restos de distintas piezas del cerdo con poca proporción de grasa. Mientras iba dando cuenta de mi plato, pensaba en lo rica que quedaría esa receta hecha con una carne más crockpotera –ya sabes, con tejidos, grasa y su colágeno– que terminara deshaciéndose melosa en la boca.
Por eso recomiendo hacer las carcamusas con aguja de cerdo, una carne estupenda para estofados, aunque también doy la recomendación de controlar la cocción si se hace con magro de cerdo. En ese caso, ten en cuenta que el magro es una carne que se seca con facilidad, que no se deshará ni resultará tan melosa y jugosa. Por eso es importante que, si lo usas, hagas una cocción de 3 horas en BAJA y vayas controlando el punto de la carne a partir de ahí.
En las recomendaciones finales te doy unas pistas sobre cómo tienes que pedir que te corten la aguja en la carnicería. Es importante que las revises para evitar que troceen el hueso al cortar la carne con el machete. Agradecerás no encontrar esquirlas de hueso al comer las carcamusas.
Mientras tanto, yo voy por la cocina dando vivas a Toledo por esta receta tan rica y tan de verdad. Lo dicho: ¡Viva Toledo! ¡Que vivan las carcamusas!
Cómo hacer carcamusas en slow cooker
Carcamusas
Ahora puedes comprar algunos ingredientes de esta receta en el supermercado online DIA a través de los enlaces de los productos.
Mira cómo funciona el servicioIngredientes
- 1 kg y ¼ de aguja de cerdo troceado para estofado o magro de cerdo*
- 150 g de jamón serrano en tacos
- 200 g de chorizo
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 150 g de guisantes frescos desgranados o congelados
- 600 g de tomate triturado o pulpa de tomate
- 1 guindilla o cayena
- 1 hoja de laurel
- 100 ml de vino blanco
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración
- Pica la cebolla en trozos finos. Machaca los ajos o pícalos.
- Salpimienta la carne.
- Corta el chorizo en rodajas de ½ cm aproximadamente.
- Prepara una sartén amplia con dos cucharadas de aceite de oliva, caliéntala a fuego fuerte y saltea la cebolla y el ajo durante 3 minutos.
- Añade el jamón y el chorizo a la sartén y saltea durante dos minutos a fuego fuerte.
- Incorpora la carne, mezcla y deja que se saltee hasta que cambie de color.
- Baña con el vino blanco y deja que se evapore a la mitad.
- Incorpora la guindilla o cayena, el laurel, los guisantes y el tomate, remueve y vuelca el contenido de la sartén en el recipiente del slow cooker.
- Cocina durante 5 horas 30 minutos en BAJA si has utilizado aguja de cerdo.
- Cocina durante 3 horas en BAJA si has utilizado magro de cerdo. En este caso, al ser el magro una mezcla de distintas carnes, comprueba su punto pasadas las tres horas y continua la cocción un poco más si aún no está hecha.
Recomendaciones
Contenido relacionado
En esta web encontrarás recetas y consejos gratuitos publicados desde octubre de 2013 hasta diciembre de 2022.
Desde enero de 2023 continuo con mi proyecto en Substack, en La Cocina Privada de Crockpotting, donde no hay publicidad, el algoritmo de Google no importa y escribo pensando solo y exclusivamente en mis suscriptores.
Si piensas que el trabajo bien hecho hay que pagarlo, quieres apoyar mi trabajo y puedes permitirte pagar 5€ al mes o 50€ al año, puedes suscribirte a La Cocina Privada y tendrás acceso a recetas y contenidos exclusivos, además de todo el archivo histórico de Crockpotting sin publicidad y en un formato sencillo y de fácil lectura.
¡Gracias!
