Cassoulet

Inaugurada la temporada de guisos de legumbres, con su corte de banda y sus mariachis, no podía dejar pasar más tiempo sin marcarme un cassoulet en el slow cooker. Le tenía muchas ganas a esta cazuela de alubias blancas y chacinas cuyo origen se disputan Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse. Sí, otro plato francés en Crockpotting, tengo una indisimulada debilidad por la cocina francesa.

Cassoulets hay tantos como cocineros, y los ingredientes pueden variar desde el cordero al cerdo o la perdiz, pero en esta receta he respetado los ingredientes cárnicos fundamentales, que son el confit de pato y la salchicha de Toulouse. El confit de pato es bastante fácil de encontrar en supermercados. Con la salchicha de Toulouse vas a tener más problemas, así que te recomiendo que no andes buscando y la sustituyas por una buena butifarra. Yo me las suelo traer de Francia cuando viajo al norte, pero esa es otra historia.

Adaptar la receta de cassoulet al slow cooker no tiene grandes secretos. Es un plato que requiere una cocción lenta y larga y que se termina tradicionalmente en el horno tras unas horas de reposo. Por tanto, haremos el cassoulet en tres actos: la cocción de la legumbre en BAJA el reposo en la olla a temperatura ambiente y el acabado final con las carnes en ALTA. Si tienes una olla adecuada para introducir en el horno, puedes darle un toque final de grill para darle el tradicional gratinado, aunque puedes prescindir de él sin angustias.

Lo importante es que la legumbre quede entera y con un caldo espeso y bien trabado. La cocción lenta es una gran aliada para que las alubias no se rompan. El reposo es cómplice para que el guiso espese. Es fundamental no pasarse con el líquido, pero si eso sucede, no te preocupes y simplemente saca una parte a un cazo y redúcelo al fuego hasta que quede cremoso. Al final, ve añadiendo ese caldo reducido en función de cómo quieras que quede el guiso.

Cómo hacer cassoulet en slow cooker

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Cassoulet

Tiempo de preparación30 minutos min

Tiempo de cocción18 horas h

Remojo y reposo8 horas h

Tiempo total1 día d 2 horas h 30 minutos min

Función: BAJA-ALTA

Raciones: 4

x½x1x2x3

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Ingredientes

• ▢ 300 g de alubias blancas
• ▢ 100 g de grasa de pato
• ▢ 2 confits de pato
• ▢ 100 g de tocino con veta
• ▢ 4 salchichas de Toulouse
• ▢ 1 bouquet garní
• ▢ 1 cebolla
• ▢ 3 dientes de ajo
• ▢ Pimienta negra recién molida
• ▢ Sal

Elaboración

• ▢
  Pon las alubias en remojo durante 8-10 horas.
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  Corta el tocino en bastones finos de unos 2cm.
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  Escurre las alubias y ponlas en el slow cooker con la grasa de pato, el tocino troceado, la cebolla pelada y entera, los dientes de ajo enteros pero chafados con un golpe, el bouquet garní, pimienta y un poco de sal. Cubre con agua cuidando de no poner líquido en exceso.
• ▢
  Cocina durante 8 horas en BAJA. Una vez cocinadas, deja reposar las alubias durante 10-12 horas sin sacarlas del slow cooker.
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  Fríe las salchichas hasta que se doren por todos los lados.
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  Escurre la grasa de los confits de pato y guárdala para otras preparaciones. Desmiga la carne de los confits y desecha los huesos.
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  Incorpora las salchichas y la carne de pato a la olla y cocina durante tres horas en ALTA. Cocina con la olla destapada durante la última hora.
• ▢
  Prueba el guiso y rectifica de sal y pimienta si es necesario. Las salchichas y el confit aportan sal al guiso, es probable que no haga falta mucha más sal.
• ▢
  Mueve la olla con movimientos circulares para que la legumbre quede ligada.

Recomendaciones

 

Las latas de confit de pato suelen venir con una gran cantidad de grasa de pato rodeando la carne. Esta grasa es adecuada para utilizar en la receta, de manera que no tendrás que volverte loco buscando la grasa como ingrediente: si compras confit tendrás grasa. Podrás seguir cocinando con la grasa que sobre, te recomiendo que la guardes en un bote bien cerrado en el frigorífico para utilizarla cuando vayas a hacer salteados de patatas, carnes o verduras.

La salchicha de Toulouse aporta un sabor característico al cassoulet, pero encontrarla en España no es demasiado fácil. Para que hacer esta receta no suponga un drama, puedes utilizar una buena butifarra fresca, que es mucho más sencilla de encontrar. Si se decreta el estado de emergencia en tu cesta de la compra y tampoco la encuentras, aceptamos chorizo criollo com animal de compañía.

Es fundamental controlar la cantidad de líquido que utilizamos en esta receta. El agua debe cubrir las alubias lo justo. Si cuando las cocines ves que hay demasiado, puedes reducirlo en un cazo aparte y añadirlo en la fase final.

Si te parece que esta receta es un rollo por tener tres pasos y requerir tanto tiempo de reposo y cocción, piensa que puedes poner las alubias en reposo durante la noche (dos noches antes), cocinarlas por la tarde y hacer el reposo durante la noche. Por la mañana, apañas las salchichas y el confit y haces la última etapa de la cocción en ALTA. A mediodía el cassoluet estará caliente y listo para servir.

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