Cuando se comienza a cocinar con slow cooker, lleva un tiempo comprender los porqués de algunos procedimientos exclusivos de la cocina con olla de cocción lenta. Uno de los que más preguntas suscita es la utilización de las funciones ALTA o BAJA. Salvo excepciones –puede haber ciertos modelos que trabajen con distintos rangos de temperatura– las crock pot llegan a la misma temperatura tanto en ALTA como en BAJA; la diferencia entre ambas es que en BAJA tarda casi el doble de tiempo que en ALTA en alcanzar los mismos grados.
Esta realidad hace que el razonamiento lógico nos haga entender que, si nos enfrentamos a una receta que indica ALTA, basta con doblar el tiempo para cocinarla en BAJA y viceversa. La lógica no entiende de salvedades, y por eso este razonamiento puede hacernos caer en la trampa de aplicarlo sin tener en cuenta las peculiaridades de cada alimento o cocción. Debemos desterrar la idea que que todas las recetas se pueden hacer en ALTA o BAJA por sistema, ya que nos puede llevar a resultados nada satisfactorios y hacer que reneguemos de nuestros slow cookers.
Hay alimentos a los que una cocción en BAJA no les aporta beneficio alguno, otros, simplemente no se cocina bien en BAJA. Por eso es importante saber cuáles son y así poder cocinar con sentido.
Los slow cookers demasiado lentos en BAJA
Además de atender al alimento que vamos a cocinar, también hay que tener en cuenta el funcionamiento de cada slow cooker. Hay algunos modelos que tardan mucho tiempo en tomar temperatura en BAJA, una circunstancia que convierte las cocciones en eternas (entre un 20 y un 40% más largas que los tiempos medios). Esto lleva a muchos de sus propietarios a desesperarse y abandonar la cocción en BAJA, escogiendo por sistema ALTA y acortando las cocciones.
También puede suceder que, al usar un slow cooker demasiado lento en BAJA, siendo esta la única experiencia con estos aparatos, se crea que BAJA no es una función adecuada, llegando a afirmaciones inexactas como "las legumbres siempre en ALTA"; esta es una conclusión sacada de una experiencia particular, pero nunca debe ser un consejo general.
Me da mucha pena cada vez que veo algo así en nuestra comunidad crockpotera: es una lástima que un funcionamiento excesivamente lento obligue a dejar de lado las virtudes de una cocción lenta y larga en BAJA. También es cierto que hay usuarios que convierten este 'defecto' en una ventaja, dejando que los alimentos se cocinen completamente desatendidos durante largos períodos de tiempo. Para ello, es imprescindible conocer a fondo el comportamiento de cada slow cooker para poder ajustar los tiempos.
¿Cuándo cocinar en BAJA?
Entonces, ¿qué alimentos se benefician de una cocción en BAJA? Fundamentalmente las legumbres –excepto los garbanzos, que son más complejos, necesitan temperaturas altas y son sensibles a los cambios de temperatura–, las aves enteras y las carnes de segunda y tercera, esas que tienen tejido conectivo y grasa. Una cocción lenta nos devolverá carnes –siempre que no sean magras– melosas, suaves y tiernas con el tejido conectivo convertido en una gelatina muy agradable la paladar. En este caso, cuanto más lenta sea la cocción, mejor saldrá la carne.
También es el caso de las aves enteras: también admiten ALTA, pero si se pueden cocinar suavemente en BAJA, hay menos riesgo de que se sequen y se pasen de punto.
Las legumbres –excepto garbanzos– también agradecen una cocción suave y lenta a partir de 7 horas en BAJA. Quedan melosas y suaves, no se mueven dentro del slow cooker y su piel no se desprende, quedando enteras. ¿Quiere esto decir que no se pueden hacer carnes de segunda y legumbres en ALTA? Ni mucho menos, claro que se pueden cocinar en ALTA, algo que puede venir bien para adecuar los tiempos a nuestras necesidades, pero es bueno saber cuál es la función que más les favorece; si hay tiempo, la mejor elección es BAJA.
¿Cuándo cocinar en ALTA?
Para saber cuándo cocinar en ALTA, hay que hacerse algunas preguntas. ¿En qué mejorará el resultado final si cocino en BAJA en lugar de en ALTA? ¿Necesitan los alimentos o elaboraciones que quiero cocinar altas temperaturas para cocinarse correctamente? No todos los alimentos ni las elaboraciones necesitan las mismas condiciones de temperatura para obtener buenos resultados. Te lo explicaré mejor exponiendo cada caso.
Hablemos de los bizcochos. Es una elaboración que no mejora si se cocina en BAJA porque las masas necesitan un choque de calor (por eso precalentamos el slow cooker antes de hacerlos) y una temperatura alta para desarrollarse, crecer y conseguir una superficie dorada y correctamente cocinada (el interior de los slow cookers precalentados en vacío y en ALTA pueden alcanzar 140º). Si cocinamos un bizcocho en BAJA, obtendremos un bizcocho malo, con aspecto crudo, probablemente cocinado de manera irregular con partes casi crudas y otras demasiado hechas. En este caso, escoger ALTA es obligatorio si queremos conseguir un buen bizcocho y no desanimarnos con el slow cooking.
De la misma manera, la mayor parte de las preparaciones reposteras necesitan cocinarse en función ALTA. Es el caso de flanes, mermeladas, pudines, cremas, sopas dulces, fondants, granola, confitados dulces y salados, fundidos, compotas, infusiones y bebidas, etc.
¿Y las verduras? ¿Podemos hacerlas en BAJA? Por poder, podemos, pero tardarán una eternidad y no obtendrás una mejora en el resultado; el tiempo de más que se necesita en BAJA será tiempo perdido. Las verduras tienen mucha fibra (celulosa) que necesita altas temperaturas para ablandarse y resultar agradable al paladar. Incluso en recetas de sous vide o baja temperatura, las verduras se cocinan en el rango mayor de temperatura (100º). ¿Merece la pena dejar que unas zanahorias se cocinen durante el doble de tiempo si el resultado no va a ser mejor? Para mí, rotundamente no.
Las patatas también necesitan temperaturas altas para cocinarse adecuadamente y no encallarse. Además de escoger la variedad de patata adecuada para cada elaboración, es importante cocinarlas en ALTA, de lo contrario pueden encallarse (quedar duras y acartonadas) o tardar una eternidad en cocinarse.
También te recomiendo cocinar en ALTA cuando prepares pescados, redondos asados y carnes magras de primera como la pechuga de pollo, el lomo de cerdo, solomillo o similares. No existe tejido conectivo que disolver y, por tanto, no necesitamos cocinarlas en BAJA. Sin embargo, cocinarlas en ALTA permite controlar mejor la temperatura interna de pescados y carnes, y obtener buen resultado con una cocción más precisa. Como estás adivinando, sí, es conveniente prestar atención a la cocción: si cocinas una pieza delicada no te vayas a dormir o a ver una película mientras se cocina.
Por último, no olvides que los garbanzos son muy sensibles a las temperaturas, como comentaba en el apartado anterior, y corren el riesgo de encallarse, quedando duros y difíciles de recuperar si se cocinan en BAJA. Siempre que los cocines en slow cooker, utiliza la función ALTA e introdúcelos en el recipiente con el agua ya caliente.
Hacer cocina lenta no quiere decir que cocinar por sistema en función BAJA sea una virtud. La olla de cocción lenta es un aparato al que se puede sacar mucho partido elaborando preparaciones muy variadas y utilizándolo como horno, baño María, cazuela o fondue.
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