Los caldos cocinados en slow cooker tienen una profundidad de sabor que los hace únicos. Son elaboraciones muy sencillas, pero viene bien saber algunos trucos o procedimientos para facilitar aún más que sean unas recetas de éxito. Estos consejos para hacer caldos en slow cooker te servirán para extraer todo el sabor y sustancia de distintos alimentos y convertirlos en exquisitos caldos con los que elaborar sopas, potajes, estofados y otras muchas recetas.
Aprovecha los restos
Hacer caldos es una buena oportunidad para poner en práctica la cocina de aprovechamiento. Las bases de muchas recetas se hacen con cebolla, puerro y zanahoria. De estos vegetales se pueden aprovechar algunas partes en lugar de tirarlas a la basura.
Restos de hortalizas
Cuando peles zanahorias para otras elaboraciones, lávalas y frótalas para que queden limpias y puedas congelar las peladuras. Te sorprenderá ver el volumen de piel de zanahoria que puedes llegar a acumular en el congelador. Esa piel abaratará el precio de tus caldos. No la tires y congélala en una bolsa hasta que tengas una cantidad adecuada para hacer caldo.
Esas medias cebollas que languidecen en el frigorífico esperando a que alguien las rescate, son carne de cubo de basura a los pocos días, cuando aparecen blandas y poco atractivas. Cuando te sobre cebolla y sepas que no vas a usarla en un plazo corto, ponla en una bolsa en el congelador. Cuando vayas a hacer caldo seguirás restando céntimos al precio de tus sopas y harás una cocina más sostenible. También las podrás aprovechar cuando hagas un caldo de cebolla.
Haz que el congelador sea un aliado también con los restos de puerros. Esas hojas verdes que en algunas verdulerías te proponen eliminar, son oro puro y sabor extra si las incluyes en tus caldos. También las primeras capas que se quitan para que el puerro esté bonito se pueden usar en los caldos. Lava siempre bien los puerros, corta y seca bien las hojas, y guárdalas en el congelador en una bolsa de zip.
Restos de pescados, carnes y aves
Los pescados, carnes y aves también tienen descartes que se pueden/deben aprovechar. Guarda, congela y utiliza las espinas y cabezas de pescado, las carcasas de marisco crudo, las puntas de alitas y carcasas de pollo.
También los huesos de pollo asado se aprovechan para hacer caldos. Deshuesa el pollo antes de servir y guárdalos en el congelador. Lógicamente y por higiene, esto no se puede hacer con los huesos que quedan en el plato después de comer.
Algunas piezas de carnes necesitan una limpieza de tejidos o eliminar algunas partes antes de cocinarlas. Esos recortes también se aprovechan y van directos al congelador.
Compra piezas económicas
Tu caldo no va a ser mejor porque pongas un faisán entero. Cuando veo caldos que se hacen con piezas como la pechuga o la pata de pollo, un pescado entero o una pieza de solomillo, me dan ganas de llorar. Todo lo que entre en la olla al elaborar un caldo en slow cooker, va a quedar seco y agotado tras muchas horas de cocción, sea una pechuga o una carcasa de pollo. Si usas piezas nobles, el caldo te saldrá a precio de oro y no notarás diferencia alguna en cuanto a sabor ni exquisitez.
Tus amigos son los restos de verduras, aves, carnes y pescados congelados, pero hay también piezas que puedes comprar y que son más económicas.
Piezas adecuadas para hacer caldos
- Gallina. Tradicionalmente se usa para hacer caldos de ave. Es sabrosa y económica. Cuando escribo esto, comparo los precios en un conocido hipermercado y la gallina cuesta 3,90 €/kg frente a los 9,89 del pollo entero, los 7,15€ de los traseros de pollo y los 13,99€ de la pechuga. Las cuentas están claras. El caldo de gallina está buenísimo.
- Carcasas de pollo. Tienen sustancia y son muy baratas. Puedes hacer un caldo con varias carcasas como este de pollo. Si puedes, compra carcasas de pollo campero o pollo amarillo.
- Falda de ternera. Un corte de falda aportará sustancia y sabor sin necesidad de usar piezas más caras que darán más gustito en otras elaboraciones.
- Huesos. Los huesos son tus amigos. De ternera, de cerdo, de jamón curado. Baratura y sabor todo en uno.
- Morralla de pescado. En algunas zonas se vende este cajón de sastre del mar en el que entran muchas especies de pescados pequeños. Morralla, espinas y cabezas son los mejores aliados para elaborar un buen fumet.
- Galeras. Son complicadas de comer por la forma y robustez de su cola, pero tienen dentro mucho sabor que aportar a tus caldos de pescado y marisco.
Trocea y vencerás
Puede que tengas la tentación de poner los sólidos enteros en el caldo y salir corriendo. Dedicar un poco de tiempo a trocear las hortalizas y carnes ayudará a que el caldo resulte más sustancioso y que esa sustancia se traspase al caldo en menos tiempo. Trocea las zanahorias, los puerros, las cebollas, el apio, etc., en rodajas o cuartos, según corresponda. Si usas algún corte de carne, gallina o alitas, dales unos toques de cuchillo o machete y cocínalos en trozos.
Equilibra los sólidos y líquidos
Para hacer un buen caldo no vale con poner tres sólidos, llenar el recipiente de agua y empezar a cocinar. Quizá eso funcione en cocina convencional, en la que el agua se evapora y el caldo se concentra tras la ebullición. Pero en slow cooker no existe esa ebullición y es necesario que haya un buen equilibrio entre los sólidos que dan sabor al caldo y el líquido añadido.
Trocea los alimentos que vas a poner en tu caldo. Ponlos en el slow cooker hasta que ocupen dos tercios de la capacidad del recipiente. Añade agua hasta que queden cubiertos 2 o 3 centímetros por encima y deja un poco de margen junto al borde para evitar desbordamientos.
Si los alimentos nadan en el agua mientras flotan, es que se necesita algo más de chicha. Añade más sólidos hasta que dejen de moverse.
Cocina varias tandas
Cuando se ha terminado la cocción de un caldo, no hay que dar la fiesta por finalizada. Se puede hacer una segunda y hasta una tercera tanda para conseguir más litros de caldo. En slow cooker pequeños de 3,5 litros es una práctica muy adecuada.
Al terminar la primera cocción, extrae el caldo y añade algún ingrediente más dejando en el recipiente todos los sólidos que han quedado tras filtrar el caldo. Añade agua y reanuda la cocción. Conseguirás un caldo algo diferente que podrás mezclar con la primera tanda. Esta práctica no es recomendable cuando se cocinan caldos de pescado.
Cada caldo tiene su tiempo y función
No todos los caldos son iguales ni se hacen con los mismos tiempos de cocción o funciones. Por ejemplo, los de pescado deben tener tiempos cortos para evitar sabores desagradables. Los caldos de verduras necesitan tiempos muy largos, en torno a las 20 o 24 horas para poder extraer toda la sustancia de las hortalizas, y se deben cocinar siempre en función ALTA. Atiende siempre a las indicaciones generales de cada receta.
Asegúrate una buena sazón y aroma
Añade hierbas aromáticas –tomillo, romero, perejil, laurel–, especias como la pimienta en grano, y sal. Hortalizas como el apio, el nabo, la calabaza o un corte de repollo –con cuidado de que no predomine demasiado su potente sabor– aportan sabores más complejos al caldo. Un corte de hueso de jamón asegura un extra de sabor.
Congela en paquetes planos
Conservar los caldos en el congelador puede ser una odisea si andamos cortos de espacio. Las tarteras o tápers no siempre optimizan el espacio. Por eso las bolsas con cierre de zip –que se pueden reutilizar con un buen lavado y secado– o las bolsas para envasar al vacío, son perfectas para organizar los cajones o baldas del congelador.
Puedes ver en este enlace cómo hacerlo para que tu congelador se convierta en un archivador de comida perfectamente organizado.
Pequeños detalles finales para tus caldos
Colar. A pesar de que los caldos cocinados en slow cooker salen cristalinos y muy limpios, es imprescindible colarlos para servirlos. Utiliza un filtro rígido de café, un paño de hilo o una estameña.
Desgrasar. Hay dos métodos para eliminar la grasa de los caldos. Utilizar una jarra desgrasadora en caliente, o enfriar el caldo en la nevera y eliminar fácilmente los bloques de grasa una vez endurecidos.
Batir para conseguir caldo blanco. En algunas zonas están acostumbrados a los caldos blancos, turbios y con una coloración que se consigue en cocción convencional al haber una ebullición fuerte que mueve los alimentos. Si quieres replicar ese efecto, puedes hacerlo batiendo el caldo con la batidora una vez colado y desgrasado.
Evita cubrir con paños. Cubrir con paños el recipiente no tiene ningún sentido, ni encima ni debajo de la tapa. No lo hagas. Las cocciones con paño bajo la tapa están pensadas para reducir humedad –algo que no necesitamos en un caldo– y deben ser cortas y supervisadas.
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