Muchos de los fracasos al cocinar con slow cooker se deben a un exceso de líquidos en las preparaciones. La escena es recurrente: te inicias en el slow cooking, lees una receta y, de inmediato, te surge la duda. "¿Por qué no se añade agua?" piensas, y agarras la jarra con fuerza mientras viertes un chorrete generoso en tu estofado. "Como se ha hecho toda la vida, ¿qué es esto de no poner agua a las cosas?" farfullas en tus adentros mientras pones en duda la eficacia de las recetas.
La sorpresa llega al terminar la cocción. Los trozos de carne tienen montado un Aquapark en tu slow cooker en el que solo faltan unas olas artificiales. No sabes cómo solucionarlo, pruebas la carne y es lo más soso que has comido nunca. Intentas compensarlo añadiendo sal a tu guiso como si fuera una autopista nevada. Finalmente decides dejar de lado tu crock pot porque la comida sale como lavada y reniegas de la cocina con olla de cocción lenta para los restos.
Líquidos: slow cooking versus cocina convencional
Esta es la crónica de un error recurrente, resultado de cocinar en slow cooker sin abandonar la mentalidad de la cocina tradicional. Cuando hacemos un estofado de carne al fuego, por fuerza tenemos que añadir una buena cantidad de líquido, ¿Por qué? Porque lo cocinamos a una temperatura alta que produce la evaporación de ese líquido y de los jugos de la carne. Con la mecha que se le da a esa preparación, lo más posible es que incluso haya que añadir agua una o varias veces más.
Pero, ¿qué pasa cuando cocinamos ese mismo estofado en slow cooker? ¿Por qué no añadimos agua a tutiplén? Cuando usamos la olla lenta cocinamos a una temperatura muy baja que va subiendo lentamente, de manera gradual, hasta alcanzar los 100º pasadas varias horas. Estas temperaturas no provocan una evaporación considerable, tan solo unas gotas de condensación que vuelven a caer en el guiso.
Durante la cocción en olla lenta, las carnes y verduras pierden parte de sus jugos, que quedan en el exterior, formando un medio líquido lleno de sustancia y sabor. Ese medio líquido, generalmente es suficiente para estofar la carne y formar una salsa de acompañamiento. En algunos casos es posible que vaya bien añadir un poco más de líquido, agua, caldo o vino reducido, pero siempre limitando al máximo la cantidad: no más de 100 ml de líquido para un estofado de 4 o 6 raciones. O lo que indique la receta: si dice que no se añade líquido, ten fe y no lo añadas.
Una carne estofada en slow cooker siguiendo escrupulosamente la receta, sin añadir más líquido de la cuenta, se cocina en su propio jugo, realzando su sabor y resultando muy gustosa. Si añadimos agua a cascoporro, conseguiremos una caldereta de carne sin sabor ni sustancia, en la que el sabor y sazón de la carne se diluirá en el líquido. ¿Qué queda de una bolsa de patatas si la repartes entre un polideportivo lleno de colegiales? Que nadie comerá una patata entera, todos dirán: "Pues ni he visto las patatas". Eso mismo es lo que pasa si la sustancia y sazón de una carne se diluye en medio litro de líquido que no evapora: un caldo soso y sin gracia en el que nada una carne exhausta que ha pasado todos sus jugos al exterior.
Soluciones ante el exceso de líquidos
Cuando añadimos demasiado líquido a una elaboración nos encontramos con otro problema: hay que encontrar la manera de eliminar el exceso para conseguir un guiso aceptable. ¿Cómo lo hacemos? Complicando el proceso y, quizás, estropeando el plato.
- Si alargamos la cocción con la tapa abierta, al cabo de un tiempo coseguiremos reducir el líquido. Pero ese tiempo extra de cocción, que puede ser muy largo, afecta a los alimentos, que se pasarán de punto, pudiendo aparecer secos, sin gracia o endurecidos.
- Si reducimos la salsa o caldo en un cazo aparte complicamos el proceso y lo hacemos más largo y tedioso. Aún así, este es el modo más recomendable de reparar este desaguisado: es rápido y no afecta a los alimentos cocinados, pues no alarga su cocción.
- Intentar reparar el error triturando los alimentos es una opción muy utilizada. Es válida, pero el resultado no será igual al que se obtiene con una cocción controlada. No es lo mismo el caldo trabado de una fabada cocinada correctamente que el que resulta del triturado de las legumbres.
Es muy importante tener este concepto claro para cocinar bien con slow cooker. Dejemos a un lado los modos de la cocina convencional para pensar de otra manera cuando cocinamos con slow cooker.
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