1. No es un robot de cocina
Muchas veces, cuando alguien quiere saber qué es una crock pot empieza por la pregunta del millón: ¿es el slow cooker un robot de cocina? La respuesta es no. Un robot de cocina es un procesador de alimentos, es decir, un electrodoméstico que realiza tareas como cortar, batir, rallar, amasar, triturar los alimentos e incluso cocinarlos si tiene función de calor.
La olla de cocción lenta tiene un funcionamiento sencillo y un solo objetivo: cocinar en baja temperatura. El slow cooker solo cocina, no procesa los alimentos. Aunque nos encantaría atribuirle gestas heróicas y rollito ciencia ficción, la crock pot no es un robot.
2. El calor del slow cooker viene de las paredes
Acostumbrados como estamos a cocinar de abajo arriba en inducción, gas o vitrocerámica, no es raro que pensemos que la fuente de calor de la crock pot está en el fondo, pero nada más lejos de la realidad.
La carcasa de los slow cookers, que es la encargada de transmitir calor a la olla, se calienta solo por las paredes, de manera que el calor en nuestra olla extraíble comienza a generarse en los lados para luego extenderse por completo al interior de la olla. Es bueno tener esto en cuenta a la hora de cocinar, por eso es conveniente separar algunas preparaciones como la cebolla, puerro, etc. de los bordes para evitar que se quemen.
Dicho esto, es cierto que existen algunos modelos en los que el calor viene de abajo. Los reconocerás por tener la olla elevada por completo y fuera de la carcasa y te costará un huevo encontrarlos a la venta de puro raros que son.
3. No es un aparato de precisión
Existe algo de confusión sobre la capacidad de los slow cookers para hacer cocina sous vide. La cocina sous vide cocina los alimentos durante tiempos muy largos a muy baja temperatura en bolsas herméticas a las que se ha practicado el vacío. Para realizar esta técnica, que devuelve bocados tiernos y exquisitos, es necesaria una precisión de la que carece la crock pot.
Nuestra amiga cocina a una temperatura gradual que alcanza los 100º en distintos tiempos con excelentes resultados, pero su termostato no está preparado para mantener la cocción a 50º,60 o 70º, temperaturas habituales en la cocina sous vide. A pesar de todo, hay Profesores Bacterio dispuestos a todo que con una madeja de cables y un sensor convierten la crock pot en una máquina de sous vide.
4. Se puede cocinar sin tapa
Seguro que a los fabricantes les parece un sacrilegio, ya que se pasan el día dando recomendaciones como –¡No abras la tapa bajo ningún concepto o las plagas caerán sobre ti!– y predicciones de desastres tremendos como se nos ocurra separar a Zipi de Zape. Pero en realidad, eliminar la tapa o dejarla entreabierta es necesario en algunas recetas para evitar la condensación, ralentizar el aumento de temperatura o realizar una cocción asistida.
5. No hay que aplicar tiempos largos por sistema
Algunas recetas indican tiempos de cocción larguísimos que al final dan como resultado carnes secas y faltas de gracia. Cuando empezamos a cocinar con crock pot tendemos a rizar el rizo con los tiempos en un "pues yo lo tengo más largo" que no siempre es adecuado.
No se puede comparar un lomo de cerdo con unas carrilleras, el pollo con la ternera o las lentejas con los garbanzos. Cada producto tiene un tiempo adecuado que desentrañaremos con la práctica y recopilando buenas recetas probadas y contrastadas. Comprueba siempre el punto de cocción un poco antes de lo que recomienda la receta, puede que tu modelo de olla caliente más o menos rápido que las demás. Anota los tiempos y crea tu cocina en olla lenta a tu gusto y en función de las posibilidades de tu olla.
6. Los vegetales tardan más en cocinarse que las carnes
Entre los fenómenos paranormales que suceden dentro de la olla lenta está el de encontrar la carne de un guiso casi deshecha mientras las zanahorias se mantienen firmes y al dente. De aquí viene la costumbre de colocar las verduras en el fondo y la carne encima, un sistema con el que solo conseguimos eso: que la carnes queden encima de las verduras.
7. El aceite borbotea antes y con más intensidad que el agua
Y en la línea de Expedientes X crockpoteros, observarás que si pones aceite en cantidad en la olla (para hacer verduras confitadas, por ejemplo) pasada una hora empezará a borbotear, mientras que si lo que pones es otro líquido no graso como el agua, tendrán que pasar horas hasta que haga un leve chup chup. ¿Por qué? Ni idea, pero hemos mandando un correo a Jimenez del Oso al más allá, a ver si nos ayuda.
8. Los modelos antiguos calientan menos que los modernos
Recetas con tiempos eternos o indicaciones sobre temperaturas máximas de 70º. Seguro que las has visto por ahí y te han jugado una mala pasada. Parece que los modelos antiguos de slow cooker alcanzan menos temperatura que los fabricados en los últimos años, ya que una normativa obligó a los fabricantes a ajustar las temperaturas máximas por seguridad alimentaria.
Cuando los usuarios de las maquinas antiguas fueron renovando sus equipos se encontraron con la sorpresa de que con el mismo tiempo los guisos borboteaban y las carnes se les pasaban de rosca, algo que nunca habían visto antes cocinando en slow cooker. Prueba de ello son algunos foros en los que estos ususarios piden ayuda para bajar la temperatura de la olla, con soluciones peregrinas y poco prácticas como reducir la tensión, poner la olla extraíble en alto, acoplar un ventilador o colocar tiras de metal para disipar el calor.
En la otra cara de la moneda están los nuevos usuarios de olla de cocción lenta que encuentran recetas pensadas para aquellas viejas crocks, con tiempos muy largos que no favorecen los guisos, devolviendo engrudos de legumbres o carnes al secarral. Así que si tienes una crock pot muy antigua probablemente trabaje a una temperatura inferior a las actuales y necesites adaptar las nuevas recetas a tu maravillosa olla vintage.
9. El slow cooker alcanza una única temperatura
De vez en cuando leo que la crock pot calienta hasta 70º en baja y hasta 90º en alta. Ninguna de las dos afirmaciones son del todo ciertas; el resultado depende de las horas que hayan transcurrido desde su encendido hasta el momento de la medición. Los slow cookers van subiendo la temperatura de manera gradual más lentamente en baja y más rápidamente en alta, pero ambas selecciones, pasado un tiempo, llegan al mismo grado de temperatura.
10. La tapa del slow cooker no es hermética
El drama de todo crocky primerizo: ¡la tapa de la crock pot no cierra bien! Acostumbrados como estamos a unos aparatos cada vez mas tecnológicos, que tu nueva olla no tenga una tapa hermética resulta difícil de asumir.
Pero no pasa nada, la tapa de la olla lenta no siempre encaja, pero no es fallo de fábrica. Su cierre permite una evaporación mínima que no influye en la cocción, manteniendo el agua en su interior y permitiendo una cocción controlada. No es una olla de presión, por tanto, no es necesario un cierre hermético.
Imágenes vía JD Hancock, ChefSteps, dave.hackbarth, anneheathen y Ross Griff en Flickr.
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