Todos contamos la historia según nos va. Y en la historia de la cocina con slow cooker hay tantas voces como personas cocinando en olla lenta. De cada experiencia salen conclusiones que no siempre son verdades absolutas. Tampoco las mías, pero si de ellas puedo extraer consejos que sirvan a a otras personas a sacar el máximo partido a su olla de cocción lenta, me doy con un canto en los dientes.
En las comunidades de slow cooking circulan afirmaciones o consejos que no siempre son del todo ciertas y originan bulos y errores de procedimiento que pueden llevar al desánimo y al fracaso. He recogido algunos de estos errores para tratar de explicar sus porqués y la manera de poder corregirlos.
Las legumbres se espesan triturando
Todo lo que tiene que ver con trabar y conseguir un caldo espeso al cocinar legumbres con slow cooker está lleno de dimes y diretes. La realidad es que no hace falta triturar nada para conseguirlo. Este procedimiento es uno de los que más sarpullido me sacan cuando veo que alguien arruina sus guisos así.
Para que la legumbre espese al cocinarla en slow cooker hacen falta dos cosas: que esta se termine de cocinar por completo y que no haya un exceso de líquido en el guiso. Si tenemos demasiada agua, el almidón de las legumbres se disolverá tanto que será imposible que haga un caldo espeso y trabado. Si no dejamos que las legumbres se terminen de cocinar por completo, quedando melosas y mantecosas, el almidón nunca saldrá a pasear y no podrá hacer su magia.
Si trituramos una parte de la legumbre conseguiremos espesar el guiso, pero también perderemos una buena parte de la legumbre cocinada. Un plato de legumbre espesado controlando el líquido añadido y con una correcta cocción completa, no tiene nada que ver con aquellos que se espesan a golpe de batidora, con un caldo más basto al que probablemente haya que añadir más agua, desvirtuando el resultado deseado.
Cuando cocines legumbres es mejor que te quedes corto a que te pases con el agua. Si falta, se puede corregir al final, añadiendo agua caliente poco a poco y moviendo el recipiente. Si sobra, solo podrás corregirlo sacando gran parte del caldo a un cazo, reduciéndolo al fuego hasta que esté cremoso y mezclándolo de nuevo.
Hay que espesar las mermeladas con aditivos
La poca paciencia en el cocinado lleva a intentar solucionar con aditivos la falta de textura de las mermeladas. Estos aditivos pueden ser hojas de gelatina, pectina o agar-agar, por ejemplo. Ninguno son necesarios si sabemos esperar y aprendemos a testar el estado de nuestra mermelada. ¿Es agradable una mermelada con textura gelatinosa? Para mí no.
Esta elaboración necesita tiempo. A veces puede parecer que la cocción se hace eterna, pero si dejamos que termine, el azúcar y la pulpa de la fruta se convertirán en una mermelada de tomo y lomo.
Los aditivos dan texturas que no son las propias de la mermelada. Solo la pectina aporta una textura natural, porque es una fibra que está presente en mayor o menor medida en las frutas y que las espesa. Esto quiere decir que, si usas fruta, tu mermelada ya tiene pectina aunque no se la añadas. Si se la añades, puede que necesites menos tiempo para conseguir espesarla. Pero no es necesario en absoluto ni tener pectina en casa ni añadirla: el tiempo y la paciencia harán su trabajo.
Para descubrir en qué punto de espesor está tu mermelada solo hace falta que saques una pequeña porción y la dejes enfriar en un plato o sobre una cuchara. La puedes meter al frigorífico para que al enfriarse –cuestión de minutos– veas el resultado final y decidas si ya la tienes o necesita cocinarse más tiempo.
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Las legumbres siempre en ALTA
Este bulo está patrocinado por los slow cookers poco potentes que en BAJA no valen ni para templar gaitas. Que lo podría decir de una manera más seria y técnica, pero no me sale.
Si tu olla lenta en BAJA no avanza, es normal que pienses que todas las legumbres se deben cocinar en ALTA porque es como salen sí o sí. También si normalmente usas legumbre ecológica, cocinas con agua muy dura, has usado legumbre muy vieja o siempre vas con prisas.
Pero la afirmación no vale para todos los casos. En circunstancias normales, las legumbres, excepto los garbanzos, se cocinan muy bien en BAJA. Incluso alguna vez he podido cocinar garbanzos en BAJA aplicando una cocción muy larga y añadiendo una pizca de bicarbonato. Para dogmas, excepciones.
Si tu slow cooker tiene una potencia adecuada, podrás escoger la manera de cocinar tus legumbres en ALTA o BAJA en función de tus gustos o necesidades, del agua que haya en tu zona o del tipo de legumbre que uses.
En este enlace podrás descubrir cómo cocinar las legumbres con éxito.
No sirve de nada pasar de ALTA a BAJA
Este es un error muy común. Yo también afirmaba esto cuando comencé a cocinar con slow cooker. Pensaba que, una vez que se llegaba a la temperatura máxima, daba igual que se bajara de ALTA a BAJA, que no había una diferencia sustancial.
Pero si haces la prueba y pasas a función BAJA un guiso que está haciendo un chup chup potente en ALTA, verás cómo termina ralentizándose. La explicación es simple. En función BAJA se enciende la mitad del elemento calefactor que calienta la carcasa o baja su potencia. En ALTA, se enciende todo el elemento calefactor o funciona a una potencia más alta. Este elemento suele ser una tira o un tubo doble que rodea la carcasa por dentro. Si tenemos el slow cooker funcionando en ALTA, y movemos el mando a BAJA, va a reducirse el aporte de calor y la cocción será más suave pasado un tiempo.
¿Para qué podemos necesitar hacer esto? Para bajar la potencia de una elaboración cuando nos parezca que está necesitando menos calor o para terminar un guiso más tarde de lo que tenemos calculado, por ejemplo.
Aprende todo sobre cuándo utilizar las funciones ALTA y BAJA.
Todo sale mejor en BAJA
Aquí ya me pongo una peineta del revés en la cabeza y salgo a la calle a tocar la pandereta. Ni todo ni nada. Esta afirmación no tiene ni pies ni cabeza. ¿Sale mejor una verdura asada en BAJA? Probablemente termine de cocinarse para la graduación de Pocoyo. ¿Tiene alguna ventaja cocinar un bizcocho en BAJA? LA CIA todavía está buscándolas. Poco más que decir.
Siempre hay que dorar los alimentos antes de ponerlos en el slow cooker
Esta es una afirmación que no debería tomarse demasiado en serio. Saltear los alimentos aporta una capa de proteína dorada con sabor y color agradable. Esto se disfruta sobre todo cuando se trata de carnes a la brasa. Ese churruscadito de un entrecote a la plancha no tiene precio. Pero tras horas dentro de un slow cooker estofándose con sus jugos, la diferencia en cuanto a sabor de una carne dorada previamente o añadida cruda es prácticamente ninguna.
Cuando comencé a cocinar con olla lenta me esforzaba en pasar por la sartén las carnes antes de ponerlas en el slow cooker. Cuando hice la producción del libro #Topadentro –platos con un solo paso a de elaboración– me di cuenta de que apenas había diferencia entre cocinar una carne previamente dorada o una carne cruda simplemente salpimentada.
Si dudas, haz la prueba. Si prefieres dorar, dora. De nuevo, adaptemos la cocina a nuestros gustos y alejémonos de dogmas. Y ten claro que dorar no sella la carne.
Descubre aquí todas las recetas topadentro con un solo paso de cocción de Crockpotting.
Todo sale muy aguado
Si los guisos salen aguados es porque has añadido más líquido del necesario. Este es un tema que hay que tener claro: en cocina convencional es normal y casi necesario añadir líquido a cascoporro porque al cocinar a fuego fuerte hay mucha evaporación.
En los slow cookers la cocción es suave y la ebullición, si llega, es ligera. Al cocinar los alimentos obtendremos una salsa que se compondrá del jugo natural de estos y el líquido que añadamos. Si cocinamos un pollo con un vaso de agua, tendremos un pollo cocido en un vaso de agua y dos vasos de sus jugos, que irán saliendo durante la cocción. Ese vaso de agua no ha aportado nada bueno, ha hecho que nuestro pollo se cueza y que el caldo está aguado y sin sustancia.
Es perfectamente posible conseguir elaboraciones con el punto justo de humedad, en las que solo el jugo de los alimentos forma una salsa sabrosa y suficiente. Mi consejo es que, mientras aprendes a cocinar en olla lenta, sigas recetas solventes y no incorpores más agua o líquido del indicado. Aunque te parezca que la receta está mal escrita. No lo hagas.
Aprende más sobre el control de líquidos en slow cooker en este artículo.
El calor viene del fondo
No se puede afirmar de manera general que en los slow cookers el calor se genera en el fondo del recipiente. Existen algunos modelos en los que la fuente de calor está situada en el fondo de la carcasa, pero se pueden contar con los dedos de una mano (y puede que te sobre el pulgar). En el resto de modelos, cientos de slow cookers diferentes en cuanto a tamaño y marcas, el calor se irradia de las paredes de la carcasa, el lugar donde están instalados los elementos calefactores.
Nada se dora en slow cooker
Ni nada ni todo sino todo lo contrario. El slow cooker no es el pequeño electrodoméstico más adecuado para dorar, pero esto no quiere decir que sea imposible hacerlo. Solo se tienen que dar las condiciones idóneas para ello.
¿Cuándo se puede dorar un alimento cocinado en slow cooker? Las carnes asadas, cocinadas sobre una vaporera extensible que las separe de los jugos del fondo, pueden dorarse ligeramente si se cocinan en ALTA.
Los bizcochos cocinados en ALTA con un precalentamiento suficiente del slow cooker también pueden dorarse, como este bizcocho de limón. Si se utiliza un molde metálico, sobre todo los de aluminio fundido, la superficie de la masa que está en contacto con sus paredes se dorará sin problema.
Si usamos un molde de plum cake apoyado sobre la base del recipiente, también podremos conseguir ese dorado en la superficie. Incluso una cresta, si el slow cooker está muy caliente al introducir el molde con la masa.
Los panes cocinados dentro de un molde, con una buena masa y un precalentamiento adecuado de la olla, también se dorarán sin necesidad de pasarlos por el horno. La receta de pan dormido es una buena fórmula para conseguir un pan dorado dentro de un slow cooker.
El slow cooker solo sirve para hacer guisos y legumbres
El origen del slow cooker está en las legumbres. Esto fue lo que movió a Irving Naxon a inventar la olla de cocción lenta: tener un aparato de uso domestico en el que se pudiera cocinar un guiso de legumbres en Sabbath sin prestarle atención. Pero desde entonces hemos evolucionado mucho y descubierto que, ademas de bordar los guisos de legumbres, los slow cookers son capaces de mucho más.
Aquí tienes algunos ejemplos: asar carnes, aves y pescados, cocinar al papillote, hacer bizcochos y panes, bebidas frías y calientes, confituras y mermeladas, confitar carnes y hortalizas, fundir chocolate, escabechar, hacer flanes o pasteles salados.
También hay elaboraciones que se le resisten y en las que no merece la pena que intervenga el slow cooker: cocer pasta o arroz, cocinar al vapor, deshidratar alimentos, freír o dorar alimentos a la plancha.
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