El pâté en croûte es una preparación francesa dentro de la categoría de precioso nombre charcuterie pâtissière, que se puede traducir como pasteles de carne o carnes frías. Su origen, como otras muchas elaboraciones, está en la preocupación que había en la antigüedad por conservar las viandas ante la dificultad de utilizar el frío como método de conservación. Añadiendo una corteza de masa de harina, las carnes quedaban selladas y se podían mantener en buen estado durante más tiempo.
El pâté en croûte o pâté-croûte, tiene muchas variantes según la región en la que se cocine: se puede hacer con carnes de cerdo, ave o conejo y aderezar el relleno con otros ingredientes como frutos secos, aceitunas, etc. Esta receta que te propongo es muy básica y está hecha con una base de carne de paleta de cerdo, jamón serrano y panceta curada. Si te resulta complicado conseguir paleta de cerdo, utiliza aguja de cerdo –que no te astillen el hueso al trocearla en la carnicería– u otra carnes que tengan grasa y tejidos para que no quede excesivamente seca.
La carnes se pueden macerar con distintas bebidas alcohólicas: vino blanco, brandy, ron o marc de champagne. Escoge la que más te guste o tengas a mano. Si no puedes usar bebidas con alcohol, puedes encontrar algunos sustitutivos en este enlace. El paso de añadir la gelatina puede asustar un poco, pero se soluciona fácilmente inyectándola con una jeringuilla de cocina o inyector de salsas cuando está aún líquida y caliente. Si se te hace muy cuesta arriba, puedes saltártelo, pero puede que Louis XIV se revuelva en su tumba y se te aparezca en sueños con cara de poco amigos.
Cómo hacer pâté en croûte en slow cooker
Pâté en croûte
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Mira cómo funciona el servicioNecesitarás
Ingredientes
- 500 g de carne de paleta de cerdo o aguja de cerdo
- 125 g de panceta curada
- 250 g de jamón serrano
- Tomillo fresco
- 75 cl de vino blanco
- Sal
- 1 sobre de gelatina neutra
- Pimienta negra
- 1 huevo
Para la pasta brisa
- 180 g de mantequilla
- 250 g de harina
- 5 ml de leche
- 5 g de sal
Elaboración
- Corta la carne, la panceta y el jamón en dados de 1 cm de lado aproximadamente. Colócalas en un bol, baña con el vino blanco, un poco de sal y añade una cucharada sopera de hojas de tomillo. Mezcla y deja reposar en frío durante 8 horas.
- Precalienta el sow cooker en ALTA durante una hora.
- Corta la mantequilla recién sacada del frigorífico en cuadraditos pequeños y colócalos en un bol amplio.
- Añade la leche, la sal y la harina tamizada.
- Amasa con las manos hasta obtener una masa homogénea. Cubre con film plástico y guarda en el frigorífico hasta que se ponga dura (entre 30 y 60 minutos).
- Estira la masa sobre film plástico hasta obtener una masa delgada que se pueda ajustar al molde.
- Coloca la masa en el molde: tómala con la parte que va pegada al film hacia arriba, deposítala en el molde, ve adaptándola a las paredes y retira el film.
- Escurre la carne y ajusta el punto de sal y pimienta.
- Rellena el molde con la mezcla de carne.
- Coloca una lámina de masa sobre la carne, recorta el sobrante y aprieta en los bordes para que se una con el resto de la masa. Pincela la superficie de la terrina con huevo batido.
- Haz tres agujeros en la superficie con ayuda de un descorazonador de manzanas. Forma tres aros de unos 2 cm de alto con papel metálico de cocina y colócalos en los agujeros a modo de chimenea.
- Coloca el molde en el slow cooker precalentado, pon un paño sobre el recipiente y coloca la tapa encima.
- Cocina durante 3 horas en ALTA o hasta que la masa esté dorada y la carne cocinada.
- A las 2 horas de cocción, abre la tapa y recoge con una cuchara los jugos que habrán salido por las chimeneas. Resérvalos para hacer la gelatina.
- Deja enfriar la terrina por completo.
- Haz gelatina según las instrucciones del fabricante mezclando los jugos que hayas recogido con el agua.
- Introduce la gelatina recién hecha por los agujeros de la masa y deja que se vaya absorbiendo hasta que ya no filtre más. Puedes usar una jeringuilla de cocina si la tienes.
- Refrigera durante un mínimo de 5 horas para que la gelatina se solidifique. Sirve en frío cortado en laminas finas.
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