Hacía tiempo que no me chupaba los dedos con tanto esmero como el día que nos comimos la prueba de esta receta de rabo de ternera en bolognesa. Y, para mí, chuparme los dedos, figurada o literalmente, no es algo esporádico.
La bolognesa es una salsa superlativa que, hecha con un buen tomate, convierte un plato de pasta en una fiesta. Pero hay algo que a mí no me convence del todo en esta salsa, y es que la carne picada no me dice gran cosa hasta el punto de que, cuando la sustituyo por proteína de soja texturizada, casi me gusta más.
Por eso tenía ganas de hacer una bolognesa con una carne potente, de segunda y con bien de colágeno para que el ingrediente principal sumara y no me dejara indiferente. Y madre mía, qué bien funciona el rabo de ternera en la bolognesa.
En el primer cocinado hice un cálculo a lo grande, con exactamente el doble de ingredientes que ves en la ficha de la receta nadando en un slow cooker de 7,5 litros de capacidad. Cundió para unas diez raciones, algo que me hizo muy feliz porque quedaron provisiones para otros días en el congelador. Las cantidades de esta receta son para unas 4 raciones de pasta y se cocinan genial en un slow cooker de 3,5 litros de capacidad.
Cocina la pasta en una cazuela con agua y sal una vez que tengas la bolognesa de rabo lista. La salsa siempre es la que espera a la pasta y no al contrario. Hay que añadirla recién hecha y procurando que lleve algo de agua de cocción: nada de escurrirla previamente en un escurridor y dejarla secar. Y mézclala a conciencia, que la pasta y la salsa se fundan en un abrazo interminable; es la única manera de poder gozar de lo lindo de un plato de pasta.
Rabo de ternera en bolognesa
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Mira cómo funciona el servicioIngredientes
- 750 g de rabo de ternera
- 70 g de panceta curada
- 800 g de tomate pera en conserva, triturado o natural (en temporada)
- 90 g de tomate concentrado
- 1 zanahoria pequeña
- ¼ de cebolla
- ½ puerro
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo
- 70 ml de vino tinto
- 1 hoja de laurel
- Tomillo y romero frescos
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta blanca o negra
- Sal
Elaboración
- Pela la zanahoria, el ajo y la cebolla; retira la capa exterior del puerro y el extremo del bulbo con las raíces.
- Pica el ajo, el apio, la cebolla, la zanahoria y el puerro en trozos muy finos.
- Corta la panceta en tiras de ½ cm.
- Calienta una sartén con aceite de oliva y cocina la panceta a fuego fuerte hasta que se dore ligeramente. Incorpora las verduras picadas y póchalas durante 10 minutos a fuego fuerte removiendo varias veces para que se hagan por igual.
- Vierte el vino y deja que se reduzca a fuego fuerte. Añade el tomate concentrado y el natural o en conserva y un poco de sal, mezcla y deja que se caliente ligeramente; si usas tomate natural, elimina la piel y el pedúnculo y tritúralo. Si usas tomates pera en conserva, tritura antes de usar.
- Salpimienta los trozos de rabo, colócalos en el slow cooker y vierte encima el contenido de la sartén, el laurel, y unas ramitas de tomillo y romero.
- Cocina durante 7 horas en BAJA o hasta que la carne esté jugosa y se despegue del hueso.
- Pasa los trozos de rabo a un plato, saca la carne del hueso con un tenedor, desmígala y córtala con una tijera si deseas que las fibras de carne sean cortas.
- Desecha los huesos limpios y devuelve la carne desmigada al slow cooker. Mézclala con la salsa de tomate, prueba y rectifica el punto de sal y pimienta.
- Sirve la bolognesa de rabo con pasta recién hecha y queso pecorino o parmigiano reggiano recién rallado.
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