Alubias de Tolosa al estilo de El Frontón
Raciones: 4
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Mira cómo funciona el servicioIngredientes
- 350 g de alubias de Tolosa Eusko Label
- 1 morcilla de Beasain
- 150 g de tocino ibérico
- ½ berza o repollo
- 8 guindillas en vinagre
- Sal
- 1 diente de ajo
Elaboración
- Pon en remojo las alubias durante 8 horas.
- Escurre las alubias, elimina el agua del remojo y enjuágalas.
- Coloca las alubias en una cazuela con agua y dales un hervor de diez minutos.
- Deja que se templen y añádelas al slow cooker con el agua de cocción. Añade más agua hasta que queden cubiertas dos dedos por encima.
- Sala muy ligeramente y cocina durante 8 horas en BAJA o hasta que las alubias estén tiernas, con el interior mantecoso y el caldo se haya convertido en una crema.
- No remuevas con cuchara, toma el slow cooker por las asas y muévelo suavemente.
- Cuando las alubias estén hechas, prueba y rectifica de sal.
- Una hora antes de consumir las alubias, pon el tocino en el congelador (congelado será más fácil cortarlo en láminas finas).
- Pon agua fría en una cazuela, mete la morcilla y ponla a fuego suave para que se vaya calentando sin que el agua llegue a hervir (alrededor de 80ºC). Mantén la morcilla sumergida en el agua caliente durante 20 minutos.
- Corta la berza en juliana muy fina.
- Prepara un cazo con agua y un poco de sal y ponlo a hervir.
- Añade la berza troceada y blanquea (hervir) durante 3 minutos. Escurre la berza.
- Pica el ajo fino, ponlo en una sartén con aceite de oliva y deja que se fría sin que se dore del todo. Añade la berza y saltea durante un minuto a fuego fuerte.
- Corta el tocino crudo en láminas muy finas.
- Saca la morcilla del agua con cuidado de que no se rompa y colócala sobre una tabla. Da cortes pequeños e incompletos (con un cuchillo muy afilado) marcando el tamaño de los trozos que quieres conseguir; la morcilla se retraerá un poco pero no se romperá. Espera un minuto y completa el corte.
Cómo servir las alubias
- Pon en una fuente la berza, la morcilla y las láminas de tocino. Si tienes un soplete de cocina, puedes dar un golpe de calor al tocino para que sude un poco.
- Coloca las guindillas en un plato pequeño o un vaso de chupito.
- Sirve las alubias muy calientes en plato hondo.
Recomendaciones
La gracia de este plato es precisamente conseguir un caldo gordito y bien trabado solo con la cocción (por lo que más quieras, no vayas por el camino fácil de triturar parte de la legumbre), algo que es complicado de conseguir con otros tipos de alubias. Si no tienes alubias de Tolosa, es mejor que hagas otra receta, porque seguramente no le veas la gracia al resultado.
En Euskadi se le llama berza al repollo, así que si te causa alguna confusión el asunto, aquí tienes la respuesta.
En muchas recetas de alubias de Tolosa se recomienda no ponerlas en remojo, por aquello de que deben ser del año. Pero yo siempre lo hago, que el remojo no les sobra y es un seguro para alubias no siempre bien tratadas.
Las legumbres que tienen coloración rojiza contienen una toxina que se elimina con el hervor, por eso es conveniente hervirlas previamente durante 10 minutos antes de pasar a la cocción lenta.
La morcilla de Beasain es muy delicada y se puede romper con una cocción agresiva. Por eso se cocina partiendo de agua fría y a fuego suave. Atención al corte, que tiene su aquel.