Pela y trocea la zanahoria, el puerro y la cebolla en rodajas de 50 mm (si usas chalotas o cebollitas, córtalas por la mitad).

Limpia los champiñones con un paño húmedo y desecha el tallo.

Salpimienta la carne y colócala en el recipiente del slow cooker con las hortalizas, los champiñones, los clavos de olor, 10 granos de pimienta negra y el bouquet garní.

Añade 200 ml de agua o caldo y cocina aproximadamente 5 horas en BAJA si se trata de morcillo o solomillo de carnicero, o entre 7 y 8 horas en BAJA si cocinas carrilleras de ternera troceadas. La carne debe quedar jugosa, tierna y separarse fácilmente bajo la presión de un tenedor.

Extrae el caldo del guiso y resérvalo.

Pon la mantequilla en una sartén, haz un roux añadiendo una cucharada de harina y remueve hasta que se forme un masa uniforme. Cocina durante 2 minutos sin que se dore.

Incorpora el caldo y remueve. Cocina durante 15 minutos hasta que quede una salsa cremosa.

Deja que pierda temperatura durante unos minutos fuera del fuego; añade la nata, las yemas de huevo y zumo de limón al gusto, y mezcla.

Incorpora la salsa a la carne y las hortalizas cocinadas, mueve el recipiente para que se mezcle y deja reposar durante 30 minutos.