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  Coloca la carne en un recipiente con el vino, los granos de pimienta negra, el laurel, el tomillo la rama de apio entera y 1 diente de ajo. Cuida que la carne quede sumergida y deja que se marine en el frigorífico entre 8 y 12 horas.
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  Escurre la carne y reserva el vino con las especias, el ajo y el apio.
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  Trocea la zanahoria en rodajas de ½cm, la cebolla y el apio en trozos pequeños.
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  Seca la carne, salpimiéntala, enharínala y elimina el exceso de harina poniendo la carne sobre un colador y moviendo suavemente. Reserva.
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  Corta la panceta en tiras (lardons) de 1x2cm aproximadamente.
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  Calienta una sartén con media cucharada de aceite de oliva y saltea la panceta hasta que se dore ligeramente. Saca la panceta cocinada y reserva.
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  Saltea la carne en tandas a fuego fuerte en la grasa que ha quedado en la sartén (si hay poca añade un poco más de aceite) hasta que se dore. Retira la carne y reserva.
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  Utiliza la grasa que ha quedado en la sartén, mantenla al fuego y añade una cucharada rasa de harina. Remueve y deja que se rehogue 2 minutos sin que se queme (se tostará ligeramente).
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  Añade el vino, remueve y deja que se evapore y hierva durante 5 minutos.
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  Deja templar el contenido de la sartén.
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  Coloca en el recipiente del slow cooker la carne, la panceta, las verduras troceadas y el vino reducido; añade las hierbas de la marinada, el concentrado de tomate y los ajos, y mueve para que se mezcle.
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  Cocina durante 5 horas en BAJA; la carne debe quedar melosa y deshacerse a la presión del tenedor. Dependiendo del tipo de carne o la potencia del slow cooker, el tiempo puede ser mayor.
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  Cuando estén listas las cebollitas y los champiñones, añádelos al guiso y mueve el slow cooker para que se integren. Prueba y rectifica de sal y pimienta si es necesario.
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  Si el guiso resulta muy espeso, aligéralo con un poco de caldo de carne o ave.

Cómo preparar las cebollitas y los champiñones

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  Limpia los champiñones, elimina el pie si es muy fibroso. Trocea en mitades o cuartos si son muy grandes y déjalos enteros si son pequeños. Saltea los champiñones en una sartén con un poco de mantequilla hasta que queden brillantes y al dente.Sala ligeramente al final.
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  Pela las cebollitas y déjalas enteras. Calienta una cucharada de mantequilla en una sartén y saltea las cebollitas hasta que se doren. Añade una cucharadita de azúcar y una cucharada de agua y deja que se cocinen tapadas hasta que estén tiernas y brillantes. Añade un poco de sal en los últimos minutos.