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  Mezcla en una trituradora o batidora el achiote, los zumos de naranja y limón, el vinagre, la manteca de cerdo (a temperatura ambiente), los ajos pelados y partidos en dos, las especias (excepto el laurel) y la sal, hasta que quede una masa líquida homogénea.
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  Corta la carne en cubos grandes (de aproximadamente 5 cm). Si la pieza viene con hueso, utiliza también el hueso sin limpiar de carne, al cocinarse saldrá sin problema.
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  Coloca la carne en un recipiente*, cubre con la marinada y añade la hoja de laurel. Deja reposar durante un mínimo de 6 horas.
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  Pasa la carne con la marinada a una bolsa de asar. Cierra la bolsa y colócala en el recipiente del slow cooker. Pon la tapa y cocina durante 5 horas en BAJA si es aguja o cabecero de lomo. Si usas paleta de cerdo, aumenta la cocción a 7-8 horas en BAJA.Comprueba la cocción abriendo la bolsa con cuidado, si la carne se desmiga bien, está hecha.
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  Saca la carne a una fuente y desmígala. Si hay hueso, saca toda la carne que puedas. Si haces esta tarea con las manos, es conveniente que uses guantes de uso alimentario, porque el achiote puede teñirlas.
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  Añade la salsa ligeramente desgrasada a la carne hasta que quede humedecida y homogénea. Si sobra algo de salsa guárgala, te puede vernir bien para regenerar la carne que sobre.

Elaboración de la cebolla marinada

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  Pela las cebollas y córtalas en juliana. Mezcla los zumos con la sal y el chile. Deja que la cebolla marine en el líquido durante unas 4 horas antes de servir.

Montaje final

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  Prepara la mesa colocando la carne y cada uno de los acompañantes recomendados en cuencos. Calienta las tortillas en el microondas y cúbrelas con un paño. Deja que cada comensal se monte su plato sirviéndose las tortillas y la carne con los acompañamientos.