Pon dos cucharadas de aceite de oliva en el slow cooker y pincela el fondo para que se extienda.

Pela la cebolla y córtala en tiras de 1 cm de ancho.

Lava la berenjena y el pimiento, sécalos cuidadosamente y colócalos en el recipiente.

Pincela ambas hortalizas con aceite de oliva, añade la cebolla cortada y muévela un poco para que se impregne de aceite. Añade la ramita de romero u otra hierba aromática a tu gusto y un poco de sal.

Cierra la tapa y programa 4 horas en ALTA.

Una vez terminada la cocción, desenchufa el slow cooker y deja que se vaya enfriando sin sacar las verduras del recipiente.

Pasada una hora, cuando aún esté caliente, saca los pimientos y retira la piel y el pedúnculo del pimiento. Recoge el jugo que suelten y resérvalo para hacer el aliño.

Retira el resto de las verduras a un recipiente y deja que se enfríen a temperatura ambiente.

Machaca el ajo en un mortero o deshazlo con una prensa para ajos.

Mezcla el ajo con el jugo de los pimientos, una parte del jugo de verduras, vinagre, pimienta negra recién molida, sal y aceite para hacer el aliño.

Trocea el pimiento y la berenjena en tiras largas, guárdalos junto con la cebolla en un recipiente con el aliño y refrigera durante al menos tres horas.

Antes de servir, prueba y rectifica de sal y pimienta.