Salpimienta la gallina troceada, enharínala y ponla sobre un colador para eliminar el exceso de harina.

Prepara una sartén con aceite de oliva en cantidad suficiente para freír, y fríe la gallina a fuego fuerte hasta que se dore ligeramente por todos los lados. Saca la carne de la sartén y reserva.

Da un golpe a los ajos para que queden enteros pero rotos. Sofríe los ajos hasta dorarlos en el mismo aceite.

Pica la cebolla, añádela a la sartén y deja que se poche durante unos minutos.

Añade el vino blanco, deja que se evapore durante dos minutos e incorpora el caldo. Cocina hasta que la mezcla esté caliente.

Pasa el azafrán por una sartén limpia y caliente para que se tueste ligeramente. Reserva y tuesta en la misma sartén las almendras.

Prepara un majado con el azafrán, las almendras y el perejil picado. Machaca todo en un mortero hasta que queden trozos finos de almendra.

Incorpora el majado a la olla con la salsa (caldo, vino, cebolla, etc.), el laurel y la gallina frita. Mezcla y cocina durante aproximadamente 7 horas en BAJA. Prueba la ternura de la carne pasadas las 6 horas de cocción para evitar que se quede seca.

Separa la clara de las yemas de los dos huevos cocidos. Pica la clara y reserva clara y yemas.

Pasado el tiempo de cocción, añade las yemas rompiéndolas con las manos, incorpora las claras troceadas, mezcla con el líquido y cocina durante 30 minutos a olla destapada.

Por último, prueba y rectifica de sal y pimienta si fuera necesario, y añade la clara de huevo picada. Deja que repose un poco y sirve.