Mezcla en un recipiente el agua, la sal, las hierbas y la pimienta machacada.

Sumerge la pieza de panceta durante 12 horas y guárdala en el frigorífico.

Saca la carne, escúrrela y sécala.

Envuelve la carne con una lámina de papel de horno y sella los bordes con varias dobleces.

Coloca el paquete en el slow cooker y cocina durante 5 horas en BAJA o hasta que la grasa esté tierna y la carne jugosa (el tiempo es orientativo y depende de la potencia de cada olla lenta).

Saca la panceta del paquete y colócala en un plato con la piel hacia arriba. Haz unos agujeros con un tenedor para facilitar que quede crujiente.

A partir de aquí, puedes refrigerarla durante varios días (guárdala con la piel hacia abajo para que quede lisa) o hacerla al momento.

Pon un poco de aceite en una sartén antiadherente. Caliéntala al máximo, coloca la panceta con la piel hacia abajo y baja el fuego a la mitad de su potencia (con una potencia de 9, en mi inducción lo cociné entre el 5 y el 6). Deja que se vaya tostando muy lentamente a una potencia media. Así te aseguras de que se forme una costra crujiente y dorada sin que se queme. Para evitar que se pegue, puedes cocinarla sobre una lámina de papel de horno cortado a un tamaño similar al de la pieza.

Deja que se vaya tostando muy lentamente, durante unos 45 minutos, para que quede crujiente, dorada y no se queme.

Al final, mueve la pieza con una espátula para tostar todas las caras de la panceta.

Corta la panceta en porciones con un cuchillo afilado. Puede que la corteza se resista, en ese caso, da un corte a la capa crujiente con una tijera de cocina y corta el resto con cuchillo.