Corta la cebolla en aros o juliana fina. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas finas. Lava el pak choi y córtalo a lo largo en varios trozos. Corta el apio en rodajas. Coloca las verduras en el recipiente del slow cooker con un chorro de aceite de oliva y cocina durante 3 horas en ALTA.

Añade el vinagre, 200 ml de aceite de oliva, el agua, la pimienta negra, el laurel y el tomillo y cocina durante 1 hora más.

Salpimienta las pechugas, prepara una plancha con un poco de aceite y caliéntala al máximo.

Pasa las pechugas por la plancha durante 30 segundos por cada lado y colócalas en el escabeche caliente.

Cocina 30 minutos en ALTA, apaga el slow cooker, saca el recipiente de la carcasa y deja que se enfríe.

Guarda las pechugas en escabeche en un recipiente cerrado y consérvalo en el frigorífico.

Deja reposar durante 4 días y sirve las pechugas frías o templadas, fileteadas y acompañadas por las verduras y la salsa.

Si quieres que las pechugas tengan más sabor a escabeche, puedes cortarlas en trozos de unos 3 cm a lo ancho y guardarlas cubiertas con la salsa y las verduras en un recipiente cerrado.